抗氧劑（Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。人體的抗氧化劑有自身合成的，也有由食物供給的。較強的抗氧化劑如紅色奇跡蝦青素等，一般人類無法合成，必須從食物中等攝取的。抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費者帶來更好的食品安全。

抗氧化劑的作用主要是通過：

①對氧的競爭性結(jié)合，延遲氧化的引發(fā)過程；

②破壞游離基或與游離基的結(jié)合而中止鏈鎖反應(yīng)傳遞；

③抑制氧化過程的催化劑，穩(wěn)定過氧化物等途徑，達(dá)到延遲或中止氧化反應(yīng)的目的。抗氧化劑延長被氧化物誘導(dǎo)期的長短與其濃度成正比。抗氧化劑有天然的及人工合成的兩大類。

目前主要使用合成抗氧化劑，由于合成抗氧化劑的毒性問題，近年來，開發(fā)利用天然抗氧化劑已成為當(dāng)今食品科學(xué)發(fā)展的趨勢。